Le Manoir de Bellecombe

Vous trouverez ci-dessous quelques recettes de cuisine du terroir savoyard, recettes  réalisées lors des  Forums du goût à Pralogan-la-Vanoise ou recettes proposées par le Manoir de Bellecombe et des membres de l’Académie du Goût.

La Confiture de fleurs de pissenlits

La Confiture de lait

Le Vin de noix du Manoir de Bellecombe

Le Vin de noix d’Henri

L’apéritif de fleurs de sureau

Le Génépi

La Confiture de fleurs de pissenlits

Le pissenlit (Taraxacum officinale, Taraxacum dens leonis) est utilisé depuis bien longtemps et encore aujourd’hui pour ses jeunes feuilles en salade riches en vitamines A et C. Les boutons de fleurs sont également utilisés en remplacement des pointes d’asperges (très bons dans une omelette) et les racines en infusion. On utilisait aussi les fleurs pour la couleur jaune qu’elles apportaient au beurre. Le pissenlit a aussi bien d’autres propriétés médicinales (diurétique, dépurative, antirhumatismale…)

Ingrédients : 400 fleurs de pissenlits* (pas de queues) – 2 oranges et 1 citrons non traités – sucre (pas de gélifiant !) * 100 fleurs = 85 g à 90 g. Couper les oranges et les citrons en fines rondelles. Les plonger dans 1,5 litres d’eau froide avec les fleurs de pissenlits préalablement lavées et bien pressées. Amener à ébullition et faire bouillir 10 minutes. Stoper le gaz et laisser infuser 12 h. Filtrer, peser et ajouter poids pour poids de sucre. Remettre à cuire, dans une bassine en cuivre, à peu près de 3h00 à 4h00, jusqu’à la consistance d’un miel liquide. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson suivant la quantité de préparation. Mettre en pots

A noter que c’est une confiture qui ne se conserve pas au frais et qui doit se consommer dans le mois après l’ouverture du pot, sinon risque de cristallisation.

La Confiture de lait

Cette recette (de Philippe Loudoueineix et David Excoffier) a obtenu le prix de « la cuisine attitude » lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2007. Elle est complétée par celle des Biscuits au Safran. Ingrédients : 1 litre de lait frais – 500 g de cassonade – 1 gousse de vanille – 1 petit verre de liqueur (Rhum, Génépi…) Dans une cocotte épaisse, mélanger le lait, la cassonade, la gousse de vanille fendue en deux, les clous de girofle et porter à ébullition. Laisser cuire, à petit feu, de 1h à 2h en remuant de temps en temps. Ajouter la liqueur et mettre en pots à confiture.

Le vin de noix du Manoir de Bellecombe

A la St Jean (24 juin) – bien que cette date dépende de l’altitude et du versant où sont plantés les noyers- cueillir 24 belles noix vertes. Les rincer et les couper en quatre. Dans une bonbonne, verser 5 litres de bon vin (pour ma part, j’utilise de la Mondeuse), ajoutez un litre d’eau de vie de fruits neutre et les noix. Laisser macérer un mois 1/2. A ce terme, soutirer un litre de vin que vous ferez bouillir 5 mn avec 1 kg de sucre. Attendre le refroidissement et mettre le mélange dans la bonbonne. Après les premières fortes gelées en plaine (mi-décembre), le vin de noix est prêt. Soutirer en bouteille au fur et à mesure des besoins. Selon les goûts, on peut ajouter dans la bonbonne lors de la préparation initiale, une ou deux oranges, des écorces de cannelle. Attention, des essais avec des eaux de vie de marc de pays ont donné un résultat décevant. Le goût de l’eau de vie l’emportait sur celui de la noix, bien que … 5 ans plus tard, ce vin de noix s’avéra excellent. Depuis cet écrit, des essais ultérieurs on prouvé que le vin peut être excellent, tout dépend de la qualité de l’alcool distillé. Ne pas oublier de garder chaque année une bouteille étiquetée avec la date de fabrication de votre vin. Quelques années plus tard, vous aurez la surprise de découvrir un vin de noix madérisé.

A consommer avec modération

Le vin de noix d’Henri

Cette recette (de Clarey Christiane & Carquex Corine) a obtenu le prix de « l’originalité » lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006. Ingrédients : 24 Noix vertes cueillies le 24 juin (à la St Jean) – 4 litres de vin rouge Gamay de Savoie ou Pinot -1 litre d’eau de vie de Marc de Savoie – 1 kg de sucre semoule – 1 bâton de vanille – 1 verre de rhum. Couper les noix vertes en deux. Mélanger tous les ingrédients dans une bombonne en verre. Laisser macérer 3 mois au moins. Remuer de temps en temps. Filtrer. Mettre en bouteille Laisser vieillir pour qu’il se bonifie. Servir en apéritif avec une tranche de melon et un zeste de citron.

A consommer avec modération.

L’apéritif de fleurs de sureau

Cet apéritif, à boire frais, a, étonnamment,  une odeur et une saveur qui se rapproche du letchi.

Ingrédients : 15 grosses poignées d’ombelles de fleurs de sureau bien mûres. Une fois les ombelles éraflées, on doit obtenir 200 g de fleurs blanches – 5 litres de vin rosé (Gamay) – 1 litre d’eau de vie de fruits à 40° – 850 g de sucre.

En mai-juin, cueillir les fleurs de sureau épanouies par une journée ensoleillée, de préférence le matin Supprimer le maximum de verdure de la tête (érafler). Le truc, c’est de frotter les ombelles sur une caisse en plastique à croisillons.

Mettre en bonbonne, les fleurs, l’alcool, le vin et le sucre. Remuer la bonbonne régulièrement jusqu’à dissolution du sucre. Placer en cave et attendre 10 jours à 15 jours (goûter) avant de filtrer. Mettre en bouteille et laisser vieillir au moins un mois.

Merci à Henri Charlin des chambres d’hôtes « Le Manoir de Bellecombe » pour cette recette.

A consommer avec modération

Le Génépi

« Génépi » est le terme savoyard d’une plante qui se décline en 3 variétés : le génépi noir ou génépi mâle (artemisia genipi), le génépi jaune/blanc ou génépi femelle (artemisia mutellina), et le génépi des glaciers (artemisia glacialis). Les 3 espèces se présentent sous la forme d’une plante vivace très aromatique, poussant sur les moraines, rochers et éboulis de l’étage alpin jusqu’à 3.500m. En infusion, c’est le remède miracle contre les coups de froid. La célèbre liqueur de génépi est bien appréciée, surtout après un bon repas, elle sert de tchiquette (pousse-café !), ses vertus sont digestives. Attention, les génépis ne sont pas protégés par les textes nationaux de protection de la flore mais peuvent l’être par arrêté départemental dans des lieux et à des dates déterminés par les Préfets. Ci-dessous, vous trouverez la recette du digestif à base de génépi noir ou jaune.

Ingrédients : 40 brins de génépi – 1 litre d’eau de vie de fruits neutre à 40° – 22 morceaux de sucre (ou 120 g.)

Faire macérer les brins de Génépi dans l’alcool avec le sucre durant 2 à trois mois. Au bout de ce temps, retirer les brins et filtrer. Le digestif est prêt.

La recette « classique » (40 brins/40 sucres/40 jours de macération) donne, à mon goût, un génépi trop sucré et pas assez parfumé. Attention, une eau de vie locale de marc ou de pommes peut « gâcher » le goût de la plante, bien que c’est avec de telles eaux de vie que les anciens fabriquaient ce digestif.

Merci à Henri Charlin des chambres d’hôtes « Le Manoir de Bellecombe » pour cette recette.

A consommer avec modération