Cuisine du terroir
Cuisine des Savoies et de terroir
L’image de la cuisine de la Tarentaise et des Savoies est associée aux traditionnelles raclettes, tartiflettes et fondue.
Il serait réducteur de limiter la gastronomie locale à ces trois plats. La cuisine savoyarde est riche et variée du fait de son histoire et des productions locales de qualité.
Elle se compose aussi de plats divers tels les diots, les crosets, le matafan, les farçons, farcements et farcis, les rissoles, les bugnes…, les charcuteries.
Elle peut mêler les fruits séchés aux pommes de terre et au lard, le salé et le sucré dans un même plat.
Les fromages,qu’ils soient de vaches, de chèvres ou de brebis, tiennent une grande place dans la cuisine du pays .
Vous trouverez moult fromages soit dans les plats, soit sur le plateau en fin de repas : le Beaufort, le Gruyère de Savoie, le Tamié, la Tomme (ou Tomme), les fromages de chèvres ou de brebis, les Persillés… seront satisfaire les goûts de chacun.
De nombreux épices,amenés par les voyageurs circulant autrefois sur les chemins savoyards, ceux cultivés, ou poussant à l’état sauvage, agrémentent cette cuisine de saveurs incomparables.
Le safran, par exemple, cultivé dans certaines vallées, est utilisé dans les bouillons, dans les farçons et par certains boulangers pour la fabrication des bescoins. (biscuits de vogues et de fêtes).
Le cumin, dont le nom exact est le carvi des prés (ombellifère), pousse abondamment sur les talus des chemins. L’aneth, ce fenouil bâtard, se retrouve jusqu’à une altitude élevée sur des terrains arides et ensoleillés. L’ail des ours, qui aime bien la fraîcheur des forêts et l’humidité des bords de ruisseaux se marie, bien émincé, avec une salade sauvage.
Le Manoir de Bellecombe est membre fondateur de l’Académie du Goût et des Traditions Culinaires de Savoie et y a été adhérent jusqu’à cette année.
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Cuisine des Savoies et de terroir – Les entrées
Vous trouverez ci-dessous quelques recettes d’entrées du terroir savoyard, recettes réalisées lors des Forums du goût à Pralogan-la-Vanoise ou recettes proposées par le Manoir de Bellecombe et des membres de l’Académie du Goût.
Le Feuilleté Savoyard de ma Grand-Mère
Tarte aux Bolets et Tarte à l’oignon
Les Beignets de pommes de terre
Salade de poix cassés au vinaigre balsamique
Que d’herbes trouve-t-on dans le long des talus ou en bordure des jardins (orties, raiponce, pissenlit, oseille naissante, mauve, pulmonaire, céleri sauvage ou ache des montagnes,…) que nous ignorons ou que nous arrachons, que de « verts » de légumes (poireaux, carottes, persil, betteraves…) jetons-nous au compost… Pourquoi ne pas mettre tout cela dans un pot et en faire une bonne soupe de printemps ?
Ingrédients (pour 4 personnes) : 1/3 de jeunes pousses d’orties et 2/3 d’un mélange d’autres herbes et fanes – 3 belles pommes de terre – sel et poivre – crème fraîche.
Equeuter les orties avec des gants en caoutchouc, laver-les avec les herbes. Plonger le mélange 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchisser aussitôt sous l’eau du robinet, égoutter et hacher grossièrement. Eplucher les pommes de terre, les couper en petits dés et les plonger dans un litre d’eau salée. Ajouter le mélange d’herbes. Faire cuire 30 mn et passer au mixer. Rectifier l’assaisonnement et, au moment de servir, ajouter la crème fraîche.
Merci à Henri Charlin des chambres d’hôtes « Le Manoir de Bellecombe » pour cette recette.
Cette recette (de Deschamps Laure et César) a obtenu le prix du « plat gourmand 1″ lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Ingrédients : 3,5 litres d’eau, 250 g de poireau, 300 g de carottes, 300 g de navets rave, 450 g de pommes de terre, 40 pièces de fève sèche, 2 poignées de jeunes pousses d’ortie, crème fraîche, gros sel.
La veille, faire tremper les fèves dans l’eau froide. Le lendemain faire bouillir une marmite d’eau salée, y jeter les légumes lavées, épluchées et coupées en morceau ainsi que les orties. Laisser cuire 40 mn et mouliner la soupe. Crémer légèrement au moment de servir. Cette soupe peut s’accompagner de tranches de pain (au levain) au Grataron* et de tranches de jambon cru de montagne.
* Le Grataron est un fromage de chèvre au lait cru (pâte pressée non cuite, affinage en cave 3 semaines minimum) de Monfort.
Les deux recettes (de Mme Marie-Claude & Elodie Clarey) ci-dessous ont obtenu le « prix du public » lors du 1er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise, en 2005.
Cueillir un bon panier de jeunes pousses de chénopode Bon Henri (épinards sauvages), d’oseille, de feuilles de Plantin, d’orties pour obtenir un bol (une fois blanchies).
Ingrédients : Un bol d’herbes sauvages – 200 g de farine – 3 oeufs – 20 cl de lait - 20 cl d’huile d’ olive – 2 cuillères à soupe de moutarde – 1 paquet de levure chimique – sel, poivre et noix de muscade.
Mélanger tous les ingrédients suivant la recette habituelle du cake et y incorporer les herbes. Mouler dans un moule à cake et cuire à four chaud 180°c (Th 6) pendant 20/25 minutes. Démouler & servir froid en mise en bouche.
Cette recette (de Lise Marie Favre & Adrien Briquet) a obtenu le « prix de dégustation » lors du 1er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2005.
Ingrédients : Pour la pâte brisée : 500 g de farine – 25 g de beurre – 2 jaunes d’œuf – 120 g d’eau – sel.
Pour la crème : 40 cl de crème liquide – 3 œufs – sel.
Pour la garniture : A – Bleu de Bonneval sur Arc + Ch’ru* B – Bleu de Bonneval sur Arc + myrtilles C- Chanterelles + cerfeuil musqué + ail tête ronde. * Le Ch’ru est le carvi (ou cumin sauvage)
La Pâte brisée : Pétrir la pâte avec les ingrédients ci-dessus. Foncer avec la pâte de petits moules à tartelettes.
Les 3 garnitures : A) Couper le bleu de Bonneval en lamelles, en garnir les fonds de tartelettes, saupoudrer de « Ch’ru ». B) Couper le bleu de Bonneval en lamelles, en garnir les fonds de tartelettes, parsemer de quelques myrtilles. C) Faire revenir les chanterelles à la poêle dans un peu de beurre, saler et poivrer. Laisser refroidir. Les répartir dans les fonds de tartelettes et parsemer de fleurs d’ail et de brins et de cerfeuil musqué.
La crème : Battre dans un saladier les 3 œufs avec 40 cl de crème liquide, saler et verser sur les tartelettes. Cuisson au four à 180°c. Démouler et déguster.
Le Feuilleuté Savoyard de ma Grand-Mère
Cette recette (de Sandrine & Louis Machet) a obtenu le prix du « plat gourmand » lors du 1er forum du goût à Pralognan-La-Vanoiseen 2005.
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 Reblochon de Savoie – pâte feuilletée – 600 g d’épinards en branches surgelés – 8 petites pièces de Pommes de terre à chair ferme – 130 g de lardons « allumettes » – 40 g de beurre – 25 cl de crème fraîche – 40 g de farine – 1 jaune d’œuf – sel/poivre.
Décongeler les épinards doucement dans une casserole avec un peu d’eau. Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Les peler et les couper en rondelles. Faire revenir les lardons à sec dans une poêle. Hacher grossièrement au couteau les épinards, réserver. Préchauffer le four à 210°c. Etaler la pâte et la couper en 6 carrés de 10 à 15 cm de côté. Replier les bords pour former des bourrelets, pincer les quatre coins pour les relier. Les disposer sur plaque ou sur papier cuisson. Ôter la croûte de reblochon et le couper en morceaux dans une casserole. Mélanger avec de la crème épaisse sur feu doux. (La préparation doit être homogène). Assaisonner. Répartir les épinards égouttés sur les fonds de pâte, puis les pommes de terre et les lardons. Saler et poivrer, puis verser la crème de reblochon. Dorer les bourrelets au jaune d’œuf et mettre au four préchauffé à 210 °c, 15 à 20 minutes.
Tarte aux Bolets – Tarte à l’oignon
Cette recette (de Lucienne LEGER et Danielle Kosner) a obtenu le « prix du public » lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2007.
Tarte au Bolets :
Ingrédients pour un moule de 25 cm : Une pâte brisée ou feuilletée – 400 g de Bolets – 2 échalotes – 2 gousses d’ail – 3 oeufs – 2 cl de crème fraîche – bouquet garni – huile d’olive – sel – poivre – muscade.
Couper les Bolets en tranches fines, hacher les échalotes et l’ail. Faire cuire doucement, pendant 40 mn, à l’huile d’olive les Bolets avec échalotes, ail, bouquet garni sel, poivre et 1 pincée de muscade. Etaler la pâte à tarte et foncer le moule. Mélanger la préparation de Bolets avec les oeufs et la crème fraîche et garnir le moule. Cuire au four préchauffé à 240°, pendant environ 35 mn.
Tarte aux oignons :
Ingrédients : Les mêmes que pour la tarte aux bolets mais remplacer les bolets par 1,5 kg d’oignon émincer.
Même processus de préparation que la tarte aux Bolets, par contre le temps de cuisson des oignons à la poêle est de 1h1/2 à feu très doux.
Appréciée comme plante fourragère, la Consoude n’est traditionnellement pas utilisée pour l’alimentation humaine. Par contre, elle est très populaire en tant que plante médicinale depuis l’antiquité. Louée par un usage millénaire, la Consoude est aujourd’hui mise à l’index en raison de sa teneur en alcaloïdes.
Toxique ou bénéfique ? Attention : la Consoude contient des alcaloïdes pyrrolizidimiques dont la toxicité présente un danger pour les jeunes enfants.
Ingrédients : feuilles de Consoude – 3 jaunes & 3 blancs d’oeufs – 1/2 litre de lait – 125 g de farine – 30 g de beurre fondu – 1 cuillère à café de levure chimique – sel.
Mélanger tous les ingrédients (sauf les feuilles de Consoude et les blancs d’œufs). Laisser reposer la pâte environ 1 heure. Incorporer les blancs d’œufs montés en neige au dernier moment. Tremper les feuilles de consoude par deux dans la pâte à beignet (les faces granuleuses doivent se toucher). Frire, essorer sur un papier absorbant et servir aussitôt.
Les Beignets de pommes de terre – (Bniètè dé tifère dé Mémé Rose)
Cette recette (de Corinne Billat & Marie-Jeanne Vigier) a obtenu le « prix du plat gourmand » lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise, en 2007.
Ingrédients : 1,5 kg de pommes de terre – 6 oeufs – 150 g de farine – sel – poivre – une pincée d’épices rouges – huile pour la friture.
Eplucher et râper les pommes de terre (avec la râpe pour parmesan). Ajouter les oeufs, la farine, le sel et le poivre, les épices rouges et mélanger. Faire chauffer l’huile dans une poêle (suffisamment pour frire). A l’aide d’une cuillère, faire des tas dans la poêle en les aplatissant un peu. Faire cuire environs 3 mn des deux cotés. Manger chaud avec une salade du jardin.
Salade de poix cassés au vinaigre balsamique
Ingrédients : 400 gr de pois cassés, 1 oignon, 1 feuille de laurier, une branche de thym, huile de noisettes et vinaigre balsamique, sel, poivre.
Faire tremper les pois cassés dans de l’eau froide pendant 24h00. Les rincer et les cuire dans une grande quantité d’eau salée avec l’oignon, le laurier et le thym. Egoutter et rincer. Préparer une vinaigrette avec l’huile de noisette et le vinaigre balsamique. Assaisonner les pois cassés et tasser soit dans un cercle, soit dans un ramequin. Démouler sur une assiette et servir tiède ou froid avec une charcuterie de montagne ou du poisson mariné.
Merci à Alain Berne de www.cours-cuisine.com pour cette recette.
Cette recette (de Lise-Marie FAVRE et Fabien BRIQUET) a obtenu le « prix de dégustation » lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2007.
La veille, cuire la polenta (fine) la veille dans 3 fois et 1/2 son volume d’eau salée et poivrée, avec 1 tablette de bouillon boeuf ou volaille. Verser la préparation sur une tôle, égaliser à 1/2 cm d’épaisseur. Le lendemain, découper de petites formes avec un emporte-pièce, les garnir au choix de saucisson, tomates, oeufs de caille, fromage et pour la couleur décorer avec fleur d’ail sauvage, thym, serpolet, grains de maïs,graines de cumin, etc… tenus avec un petit pic en bois.
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Cuisine des Savoies et de terroir – Les plats
Vous trouverez ci-dessous quelques recettes de plats savoyards, recettes réalisées lors des Forums du goût à Pralogan-la-Vanoise ou recettes proposées par le Manoir de Bellecombe et des membres de l’Académie du Goût.
Crepé à la Tornir (à la planche)
Les Travers de Porc au vin de noix & la Polenta aux pruneaux
Les Côtes de sanglier & les Farcettes
Le Civet de chamois et la Polenta Sarfusà
Le Civet de chamois et les Gniffs
Les Diots aux sarments à la vigneronne
Les Diots au Vin rouge et les Begnons
Les Pormoniers et le Gratin de Crozets
Le Gratin de Crozets aux Cornes d’abondance
Les Côtes de blettes à la Tarcotaine
Le Lapin à la fleur d’Achillée et au Génépi
Le Régal montagnard (Escalopes de veau et pommes de terre farcies)
Crepé à la Tornir (à la planche)
Cette recette (de Billat Corinne & Labrude Jocelyne) a obtenu le « prix des saveurs de notre enfance » lors du 1er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise, en 2005.
Ingrédients : 6 grosses pommes de terre – 400 g de farine – 4 œufs – 2 verres d’eau – 2 litres d’huile pour friture – sel
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Les peler et les écraser
Faire une pâte en mélangeant les œufs, la farine, l’eau et le sel. Y incorporer la purée de pommes de terre.
Laisser reposer 1/2 heure à température ambiante.
Faire un pâton et le découper en grosses tranches. Aplatir celles-ci afin d’obtenir une galette de 2 mm d’épaisseur environ.
Faire frire dans de l’huile chaude.
A déguster chaud, avec une salade de mesclun et du jambon cru de montagne.
Le Matafan fait rapidement quand on rentrait des champs calmait vite les appétits. Si le pain était épuisé, il remplaçait ce dernier. Comme son nom l’indique, il matait la faim. Suivant les endroits, il se présente comme un gros beignet, une grosse bugne ou une crêpe épaisse. Ingrédients pour 4 personnes :4 oeufs – 8 c à soupe bombée de farine – une bonne poignée de lardons et du gruyère de Savoie râpé.
Mélanger la farine et les jaunes d’oeufs et ajouter de l’eau froide. On doit obtenir une pâte épaisse.
Ajouter le gruyère râpé.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.
Faire revenir les lardons dans une poêle et les ajouter.
Dans la même poêle (non lavée), bien chauffée, mettre la préparation.
A mi-cuisson, retourner la crêpe pour la cuire de l’autre côté.
A manger chaud, avec une salade verte et une assiette de charcuterie, en chantant :
En passant par le Mont C’nis
Y a des bougnettes, Y’a des bougnettes
En passant par le Mont C’nis
Y a des bougnettes et d’matafans
Merci à Elisabeth Balmand du Gîte « Le Bellacha » pour cette recette.
La recette suivante (de Boitte René et Hugo)) a obtenu le « prix de du public » lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Souvent les recettes sont une réponse particulière et ingénieuse à des besoins différents propres à un village ou à un groupe de familles. Le matafan satisfaisait à 3 besoins de la mère de famille : - Varier la préparation d’un produit de base; - Apporter un petit air festif ou une attention particulière par l’adjonction d’un produit cher ou rare (ici le raisin sec); - Permettre le transport facile du plat gardé au chaud, sur le lieu de travail au printemps ou à l’automne (labour ou bois). Préparé assez rapidement, le matafan pouvait être transporté facilement dans le tablier de la mère de famille ou de la cadette. Le jour d’un gros travail d’effort, il apportait force et réconfort au laboureur ou au bûcheron.
Ingrédients : 2 grosses pommes de terre et 50 g de raisins secs de Corinthe par personne – sel – huile pour la cuisson.
Eplucher les pommes de terre, les râper (râpe fine) et les laisser égoutter. Ne pas rincer !
Saler et mélanger avec les raisins secs.
Mettre à cuire à la poêle huilée et chaude.
Faire cuire doucement 20 mn en retournant deux fois.
Une fin de journée un peu « speed », un pain de campagne qui traîne, deux tranches de jambon cru de Savoie, un peu de beaufort et le repas du soir est prêt en 10 mn…
Ingrédients (2 personnes) : 2 belles tranches de pain de campagne – 2 tranches de jambon cru – 150 g de Beaufort – une poignée de trompettes de la mort (ou Cornes d’abondance) – 2 dl de crème fraîche – Poivre.
Mélanger le Beaufort râpé, les trompettes cuites et revenues dans du beurre, les oeufs battus et la crème fraîche. Poivrer.
Sur chaque tranche de pain légèrement toastée étaler une tranche de jambon et la moitié de la préparation. Ne pas saler, le jambon cru va rendre son sel.
Mettre 10 mn au four préchauffé à 210°.
A déguster avec une salade de pissenlits ou de mâches sauvages.
Pour ceux (ou celles) qui préfèrent cuisiner en écoutant la recette : Prenez l’ordinateur portable, installez-le entre le plan de travail et la plaque de cuisson et écouter : La Croûte Savoyarde
Merci à Francis Marion du restaurant « L’Arolay » pour cette recette.
Cette recette (de Jugand Lucie & Fischer Magali) a obtenu le « Trophée de l’Académie du Goût »" lors du concours de cuisine du 1er forum du goût de Pralognan-La-Vanoise, en 2005.
Mouvants comme l’eau des torrents et multiples comme l’imagination des cuisinières, les farçons sont des plats typiquement savoyards. Chaque vallée, chaque village, voire chaque « maison » a sa recette de farçon, souvent jalousement gardée.
Ingrédients : 2 kg de pommes de terre anciennes – 100 g de sucre en poudre – 100 g de raisins secs – 150 g de beurre -1,5 c. à soupe de farine – 18 cl de lait, une dizaine de zestes d’oranges confites – 2 pointes de couteau de safran – sel – poivre du moulin.
Cuire les pommes de terre à la vapeur. Les peler et les passer au moulin à légumes. Saler et poivrer. Ajouter la farine, les raisins secs, les zestes d’oranges coupés en fine brunoise, le sucre, le lait et le safran. Bien mélanger. Ajouter le beurre fondu et mélanger encore jusqu’à obtenir une consistance bien lisse et homogène. Filmer le saladier et laisser reposer une nuit.
Le lendemain, transvaser la préparation dans un plat à bords hauts. Lisser la surface et la décorer avec la pointe d’un couteau (blason de la Savoie). Déposer quelques noisettes de beurre sur la surface. Cuire au four à 175°c (Th 5-6) pendant 45 minutes environ. Servir le farçon ainsi soufflé.
Cette recette (de Colette Forestier & Virginie Salcedo) a obtenu le « prix de du plat malicieux » lors du 3er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2007.
Ingrédients : 25 pommes de terre – 1 poignée de raisins secs – 2 poignées d’écorces d’orange – 2 poignées de sucre en poudre – 1 poignée de farine – 1 cuillère de sel – 1/2 cuillère de poivre – noix de muscade – 20 gr de beurre fondu – 2 oeufs – 1 pot de crème fraîche
Cuire les pommes de terre puis les passer au moulin à légumes.
Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger.
Laisser reposer une nuit.
Mettre dans un plat et passer au four (160 °) pendant 2 heures.
Cette recette (de Denise & Maryline Aspord) a obtenu le « prix de la cuisine attitude » lors du 1er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2005.
On cite régulièrement le Gratin dauphinois, mais le Gratin savoyard existe aussi. Plus léger que le dauphinois, il fait fi du lait et de la crème fraîche mais n’ignore pas pour autant le Beaufort, « prince des gruyères ».
Ingrédients : 2,5 kg de pommes de Terre – 100 à 150 g de Beaufort – 100 g de beurre – 150 g de lard séché (Poitrine) – 3 cuillères à soupe de Maïzena – Ail, sel. Beurrer un plat à gratin. Ecraser les gousses d’ail et les étaler sur le fond. Eplucher et couper les pommes de terre en fines lamelles.
Disposer dans le plat une couche de pommes de terre, parsemer de fines lamelles de lard séché et de noisettes de beurre.
Râper et égaliser copieusement de Beaufort.
Tamiser la maïzena sur toute la surface.
Recommencer l’opération 2 fois, mais à la troisième, ne mettre que du beurre et du Beaufort râpé.
Couvrir la préparation d’eau bouillante jusqu’à ras des pommes de terre.
Glisser dans un four chaud à 200°c pendant 1 heure environ.
Cette recette (de Fabienne Guillemaud & Jean-pierre Gombert) a obtenu le « prix des saveurs de notre enfance » lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2007.
Ingrédients pour 8 personnes : 1 Jambonneau – 800 gr de travers de porc – 500 gr de poitrine demi sel – 8 diots (saucisse) – 1 gros choux frisé – 6 carottes – 6 navets – 12 pommes de terre – 1 oignon piqué de 2 à 3 clous de girofle – 1 bouquet garni – sel – poivre – laurier – genièvre.
Dans un grand faitout, placer les viandes sans les saucisses, les carottes, les navets, le bouquets garnies et le poivre, le laurier, les grains de genièvre. Recouvrir d’eau et mettre à cuire.
Eplucher le chou, le couper en quartier et le mettre à blanchir 5 mn dans un grand volume d’eau salée.
Eplucher les pommes de terre.
Après 1 heure 30 de cuisson de la potée, ajouter le chou, les pommes de terre et les saucisses.
Prolonger la cuisson 45 mn et servir.
Les Travers de Porc au vin de noix et Polenta aux pruneaux
Cette recette (de Lise-Marie FAVRE et Fabien BRIQUET) a obtenu le « prix de dégustation » lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2007.
Les travers de porc :
Ingrédients : Travers de porc – vin de vin de noix de Mamy Poune (si vous n’avez pas la chance d’avoir celui-ci dans votre cave, prenez-en un autre ou fabriquez le – voir la recette) – cumin – fond de veau – sel & poivre.
La veille, couper vos travers de porc côte/entrecôte à une épaisseur régulière (plus facile pour la cuisson). Les disposer dans un plaque côte à côte, les arroser de vin de noix et parsemer de grains de cumin sauvage (ou de poudre de cumin).
Les retourner plusieurs fois pour qu’ils s’imprègnent bien de ces parfums.
Le lendemain, égoutter les travers avant cuisson en gardant bien la marinade.
Les dorer légèrement à la poêle dans du beurre, puis les mettre dans un plat allant au four (160°) avec un peu de marinade allongée d’1/4 d’eau. Saler poivrer légèrement.
Cuire environ 1 h selon épaisseur, retourner la viande en cours de cuisson, rajouter un peu d’eau en cas de besoin.
Avant de servir, terminer la sauce : chauffer la marinade sans bouillir dans une casserole avec une petite cuillère de fond de veau, saler poivrer. Chinoiser (filtrer) avant de servir.
Polenta aux pruneaux :
Chauffer du beurre dans un faitout, y jeter la polenta (moyenne ou grosse) en pluie, mélanger. Ajouter 4 fois son volume d’eau. Saler/poivrer. Touiller (Mélanger) sans arrêt.
Avant de servir, ajouter 4/5 pruneaux par personne. Touiller encore 2 à 3 minutes. Servir bien chaud.
Les Côtes de sanglier & les Farcettes
Les deux recettes suivantes (de Billat Claudine & Salcedo Virginie) ont obtenu le « prix de présentation » lors du 1er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2005.
Les côtes de sanglier :
Ingrédients : 10 côtes de sanglier – 500 g de chanterelles fraîches – 400 g de crème fraîche – 1 verre de vin rouge – 100 g de groseilles – bouillon de volaille – sel – poivre.
Faire sauter les côtes, déglacer au vin rouge, ajouter un peu de bouillon de volaille.
Sauter rapidement les chanterelles et les ajouter à la cuisson.
Laisser mijoter 1 h 30.
Finition : crème fraîche et décor de groseilles.
Les Farcettes :
Ingrédients : 2 kg de pommes de terre – une poignée de raisins secs et une d’écorces d’oranges confites – 4 cuillères à soupe de sucre – 2 œufs – 100 g de beurre – 15 cl de crème liquide.
Faire cuire les pommes de terre à l’eau, puis les passer au moulin à légumes.
Ajouter les raisins secs, les écorces d’oranges confites. Assaisonner.
Ajouter le sucre.
Battre à part les œufs et la crème fraîche et les incorporer.
Faire fondre le beurre et l’incorporer à la préparation.
Faire revenir à la poêle de petites portions de farcettes.
Cette recette (de Corinne et côme Carquex) a obtenu le « Trophée de l’Académie du Goût » lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise, en 2007.
Ingrédients : 650 g de veau – 300 g de lard – 200 g de foie de boeuf – 1 oeuf – mie de pain dur – lait – 1 grosse poignée de feuilles de blette (suivant la saison épinard ou poireau) – 1 oignon – 1 gousse d’ail épluchée – 4 épices – sel – crépine (souvent à commander à l’avance au boucher).
Hacher au moulin les viandes, l’oignon, la verdure blanchie, la mie de pain trempée dans le lait.
Incorporer l’oeuf, les 4 épices, le sel.
Bien mélanger.
Garnir des carrés de crépine avec la préparation et enfourner au four préchauffé à 180°, pendant 55 mn environ.
Le Civet de chamois et la Polenta Sarfusà
Les recettes suivantes (de Carquex Corine & Clarey Christiane) ont obtenu le « prix de l’originalité » lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Civet de chamois :
Ingrédients pour 8 à 10 personnes : Chamois découpé en morceaux = 1,5 kg – 1 oignon coupé en lamelles – 4 gousses d’ail. – 6 baies de genièvre écrasées – 1 clou de girofle – 4 branches de thym – 4 feuilles de laurier – 1 bouteille de vin rouge corsé (Savoie) – Sel et poivre du moulin.
Mettre tout ces ingrédients en marinade au frais pendant deux jours.
Filtrer la marinade.
Faire revenir dans une cocotte en fonte, les morceaux de chamois avec un peu de beurre.
Ajouter une bonne cuillère de farine et bien remuer.
Flamber au marc de Savoie.
Ajouter la marinade et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement.
Laisser mijoter une bonne heure et remuant de temps en temps.
En fin de cuisson, décanter les morceaux et rectifier l’assaisonnement et la liaison de la sauce.
La polenta :
Ingrédients : 500 g de polenta – 3 litres d’eau – 250 g de beaufort – 1 oignon -, 250 g de beurre – sel et poivre du moulin
Faire bouillir l’eau et verser en pluie la polenta. Laisser cuire 25 mn en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.
Râper le Beaufort. Faire revenir l’oignon émincé jusqu’à coloration.Verser la Polenta dans un plat.Saupoudrer de Beaufort râpé et verser la préparation aux oignons bouillante sur le Beaufort.
Servir très chaud.
Le Civet de chamois et les G’niffes
Cette recette (de Favre Jeanne & Marion Amiez) a obtenu le « prix des saveurs de notre enfance » lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Le Civet de chamois :
Ingrédients : 1 kg de viande de chamois – 100 g de beurre – 300 g de petits lardons demi-sel – 50 g de farine– Vin rouge ou vin blanc de Savoie – Cognac – Thym – Sel & poivre du moulin.
Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de chamois avec les lardons.
Saupoudrer de farine et remuer le tout. Verser le cognac et flamber.
Mouiller au vin rouge ou blanc de Savoie.
Ajouter le thym et l’assaisonnement.
Cuire 2 heures environ.
Les G’niffes :
Ingrédients : Un grand volume d’eau salée – 500 g de farine – 5 œufs – 300 g de Beaufort –1/2 litre de crème fraîche – Un peu de sel.
Faire bouillir l’eau salée. Pétrir la pâte (farine, sel & œufs).
Faire pocher de petites boules (à l’aide d’une cuillère à café).
Dés qu’elles remontent à la surface, les retirer et les égoutter.
Dans un plat à gratin beurré, mettre les gniffs, ajouter la crème et le Beaufort râpé.
Mettre au four 180°c – 15 mn.
Servir rapidement en accompagnement du civet de chamois.
Cette recette nécessite des sarments de vigne récupérés après la taille d’hiver. La disposition successive des sarments, des diots (saucisses de Savoie) et des pommes de terre donne un goût particulier aux diots qui cuisent dans la vapeur de vin, et aux pommes de terre qui cuisent dans la vapeur des saucisses.
Préparation : 15min – Cuisson : 45min Ingrédients : 2 diots par personne, 2 ou 3 pommes de terre par personne, 1 bouteille de vin blanc de Savoie sec, 1 paquet de sarments de vigne. Vin d’accompagnement : Gamay (Jongieux) Mettre au fond d’une cocote les sarments lavés et verser le vin blanc. Disposer les diots sur les sarments, ils ne doivent pas être en contact avec le vin blanc. Eplucher, laver et disposer les pommes de terre sur les diots. Couvrir et cuire 45min à feu doux. Vérifier de temps en temps s’il reste du liquide au fond de la cocote et en rajouter éventuellement. Les diots s’accompagnent très bien de Chou, de Polenta ou d’un gratin de Crozets. Merci à Henri Charlin des Chambres d’hôtes Le « Manoir de Bellecombe » pour cette recette.
Les Diots aux sarments « à la vigneronne »
Cette recette (de Girard Valentine & Yvonne) a obtenu le « prix de la convivialité » lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Ingrédients : 8 diots, 80 g de beurre – 12 pommes de terre BF moyenne – 3 échalotes – 1 litre de vin blanc de Savoie – 1 c à café de concentré de tomates – persil – sel & poivre.
Sans enlever la peau, laver soigneusement les pommes de terre.
Les disposer dans une marmite et les recouvrir d’une bonne épaisseur de sarments de vigne.
Verser le vin jusqu’à ce que les pommes de terre soient entièrement recouvertes en veillant bien à ce qu’une partie importante des sarments de vigne soit immergée.
Piquer les diots à l’aide d’une fourchette et les disposer sur les sarments (les saucisses ne doivent pas toucher le vin : elles cuiront ainsi à la vapeur).
Couvrir et démarrer la cuisson rapidement, puis baisser le feu et la poursuivre pendant 45 mn.
Laver, ciseler finement le persil. Émincer les échalotes.
Faire suer au beurre les échalotes (légère coloration), ajouter le concentré de tomates, 1/4 de litre de vin blanc puis le persil.
Rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter 10 mn. Monter la sauce au beurre.
Lorsque les diots et les pommes de terre sont cuits, les dresser sur un plat avec les sarments de vigne. Servir la sauce en saucière.
Les Diots au Vin rouge et les Begnons
Ces deux recettes (de Gombert Jean-Pierre & Sylvie) ont obtenu le « prix des parfums oubliés » lors du 1er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2005.
Diots au vin rouge :
Ingrédients : 10 diots de Savoie – ¼ de vin rouge Gamay – 100 g d’échalotes – beurre – sel & poivre – thym.
Piquer les diots avec une fourchette.
Les faire revenir dans une poêle pour éliminer la graisse. La jeter.
Mettre les saucisses dans une cocotte, arroser de vin rouge et d’un peu d’eau.
Faire cuire 20 minutes à feu doux.
Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre et les ajouter aux saucisses.
Assaisonner selon votre goût (sel, poivre, thym).
Lier la sauce en fin de cuisson avec un peu de farine.
Begnons :
Ingrédients : 1 kg de farine – 350 g de lardons – 250 g de gruyère de Savoie – 50 g d’échalotes – 25 cl de crème fraîche – 2 verres d’eau.
Faire une pâte épaisse avec la farine, les œufs, le sel et l’eau. Bien travailler ce mélange. Laisser reposer la pâte 30 mn.
Rouler la pâte de l’épaisseur d’un doigt, la couper en petits morceaux de 2 centimètres de long et la plonger dans un grand volume d’eau bouillante salée.
Laisser cuire 30 mn et égoutter.
Faire revenir les lardons et les échalotes.
Dans un plat allant au four, intercaler une couche de begnons, une couche de lardons et d’échalotes. Parsemer de fromage râpé.
Arroser de crème fraîche.
Gratiner au four.
Les Pormoniers et le Gratin de Crozets
Cette recette (de Vianey Lucette & Chabert Monique) a obtenu le « Trophée de l’Académie du Goût » lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Les Pormoniers :
Ingrédients (pour 8 personnes) : 8 pormoniers – 2 litres d’eau – 2 verres de vin blanc Apremont – 1 botillon de foin (2 poignées).
Faire blanchir les pormoniers dans l’eau (tiède au départ) durant 10 mn environ. Les égoutter.
Dans cocottes en fonte avec le couvercle, mettre le vin blanc, le foin et les pormoniers. (les pormoniers ne doivent pas toucher le vin blanc.
Cuire environ 10 mn.
Dresser la cocotte sur un grand plateau fleuri et servir sur la table.
Le Gratin de Crosets :
Ingrédients : 1,5 litre de bouillon de légumes -1/2 litre de lait – Une boite de 400 g de crozets – 70 g de farine (type 45) – 70 g de beurre – 8 tranches fine de reblochon – Carottes, oignons, céleri – Sel et poivre du moulin.
Confectionner la veille un bouillon de légumes avec carottes, oignons, céleri,…
Le réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain filtrer au chinois étamine et y cuire les crozets.
Les égoutter et garder le bouillon.
Confectionner un roux blanc (beurre/farine).
Refroidir le roux et le mouiller avec le bouillon de légumes chauds et le lait. Rectifier l’assaisonnement.
Disposer les crozets dans un plats à gratin à bords hauts et napper de la sauce préparée.
Disposer en travers les tranches de reblochon et gratiner au four à 180 °.
Servir ainsi.
Le Gratin de Crozets aux Cornes d’abondance
Les « crozets » sont de très petits carrés de pâte très dure que l’on peut faire soi-même (recette ci-dessous) ou se procurer dans les épiceries savoyardes ou en supermarchés. Ils peuvent être à la farine de froment ou avec un mélange de farine de froment et de sarrasin.
Fabrication des Crosets :
Ingrédients : 700 g de farine de froment – 400 g de farine de sarrasin – 5 oeufs – 15 g de sel.
Travailler ensemble la farine, les oeufs, l’eau et le sel. Il faut pétrir longtemps cette pâte pour qu’elle soit bien dure.
L’étaler sur un plan de travail fariné en abaisse de 3 mm d’épaisseur puis la découper en bandes de 30 cm x 5 cm.
Laisser sécher la pâte quelques heures. Bien fariner chaque bande et les superposer par quatre.
Avec un couteau très mince, découper dans ces bandes des petits carrés de 5 mm de côté. Laisser bien sécher avant de conserver dans des bocaux de verre.
Merci à Henri Charlin des chambres d’hôtes « Le Manoir de Bellecombe » pour cette recette.
Gratin de Crozets aux Cornes d’Abondance :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 250 g de Crozets au Sarrasin- 100 g de Beaufort râpé – 100 g de lard en petits cubes – 15 g de trompettes de la morts séchées (ou 200 g de fraîches) – 1,5 dl de crème fraîche- Sel & Poivre blanc.
Faire cuire les Crozets dans un grand volume d’eau salée (35 mn pour les Crozets du commerce – 20/25 mn pour les Crozets « maison »). A la fin de la cuisson, rincer à l’eau brûlante dans une passoire. Réserver.
Blanchir les dés de lard.
Réhydrater les trompettes sèches en les faisant bouillir 10 mn. Les rincer abondamment sous l’eau pour ôter les impuretés. En cas de trompettes fraîches, les faire revenir à la poêle jusqu’à ce quelles aient perdu toute leur eau.
Disposer les crozets dans un plat, ajouter Beaufort, lard, trompettes, crème fraîche, sel et poivre blanc. Mélanger.
Mettre au four à 170° pendant 20 mn.
Merci à Alain Berne de www.cours-cuisine.com pour cette recette.
Côtes de blettes à la Tarcotaine
Cette recette (de Marie-Claude et Hubert Clarey) a obtenu le « prix de la convivialité » lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise, en 2007.
Ingrédients : 250 gr de blettes et une saucisse pur porc par personne – 1 cuillère à soupe de farine – oignons – échalotes – beaufort râpé – beurre – huile – 10 cl d’eau.
Eplucher les blettes et ne garder que les côtes. On se servira du « vert » ultérieurement pour faire un gratin ou des atriaux, par exemple.
Faire revenir les oignons et les échalotes avec du beurre et de l’huile.
Ajouter les côtes de blettes coupées finement. Ajouter 10 cl d’eau et cuire à petit feu.
Après 1/2 heure de cuisson saupoudrer de farine, bien mélanger et ajouter les saucisses coupées en morceaux.
Laisser cuire encore 1/2 heure.
Avant de servir, saupoudrer de beaufort râpé.
Attention, l’assaisonnement des saucisses suffit. Donc ne mettre ni sel, ni poivre, ni épice.
Lapin à la fleur d’achillée et au Génépi Nioques de la tante Huguette
Cette recette (de Pascale IUNG & Benjamin Pouyé) a obtenu le « prix de l’harmonie » lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise, en 2007.
L’Achillée millefeuille et l’Achillée musquée (Achillea) sont des plantes vivaces de la famille des astéracées. La fleur, de couleur blanche, a des propriétés cicatrisantes et toniques mais son usage peut permettre d’avoir de beaux rêves, d’éviter les mauvais sorts, de déclarer son amour, etc. On peut les utiliser pour faire un digestif comme le Génépi. Dans cette recette est utilisée la fleur d’achillée musquée. Le Lapin : Ingrédients : 1 lapin, avec le foie et sans la tête, coupé en morceau – un bouteille de vin blanc (Apremont) – 2 cuillères à soupe de farine – de 10 et 15 fleurs d’achillée musquée, autant de fleurs de génépi (ne pas prendre la tige) – sel – poivre – coriandre.Pour rectifier l’amertume : une à deux cuillères à soupe de crème fraîche, autant de miel de montagne.
Faire dorer les morceaux de lapin dans une cocotte. Saler et poivrer largement.
Fariner légèrement les morceaux et remuer.
Laisser blondir puis mouiller à hauteur avec le vin blanc.
Après le premier bouillon, mettre les fleurs de Génépi.
Au bout d’1/2 heure, ajouter celles d’Achillée.
Après 20 mn, ôter les fleurs et rectifier l’assaisonnement.
Le goût produit par les fleurs est variable suivant le lieu, la période et l’altitude de la cueillette.
Il faudra donc adapter l’apport de sel, de crème fraîche et de miel selon ce que l’on découvre en fin de cuisson.
Les Nioques :
Cette recette est celle faite dans la famille Poccard-Chapuis depuis au moins trois générations. Il existe des variantes, telle cette famille qui fait la pâte plus liquide ou telle autre qui ne la laisse pas reposer. Ingrédients : 1 kg et demi environ de farine – 12 oeufs – 2 verres de lait (environ) – beaufort à volonté – oignon facultatif – sel. Casser les oeufs dans un saladier, bien les battre. Ajouter peu à peu la farine en alternant avec le lait et en remuant toujours avec une cuillère. Saler. Lorsque la pâte devient consistante, terminer d’ajouter la farine en tournant la pâte avec les mains et en tassant toute la masse.Laisser reposer 1 heure 30.
Faire bouillir de l’eau salée.
Prendre une poignée de pâte et former un boudin de la grosseur d’un diot (saucisse de Savoie). Préparer autant de boudin que ce qu’il y a de pâte.
Quand l’eau bout, découper à la paire de ciseaux des petits carrés de pâtes et les jeter dans l’eau. Remuer souvent et laisser cuire environ 40 mn.
Accommoder avec le beaufort et les oignons frits.
Cette recette (de Suzanne Girod-Roux & Josette Waldvogel) a obtenu le « prix des parfums oubliés » lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoiseen, en 2007.
Ingrédients : 1,6 kg de poitrine de veau – 150 g de lardon – 350 g de girolles – 1 cuillère à soupe de farine – 250 ml de lait – 100 gr de beurre – 1 cuillère à soupe d’huile – croûtons.
Faire revenir la poitrine de veau et les lardons dans un mélange beurre/huile.
Lorsque la viande est bien rôtie et suffisamment cuite, délayer une cuillère à soupe de farine dans un peu d’eau et la mélanger au jus de viande en remuant.
Laisser cuire quelques minutes pour faire perdre le goût de la farine.
Ajouter le lait bouillant et laisser mijoter la viande dans cette sauce lisse.
Faire revenir les girolles dans un peu de beurre et les ajouter à la préparation.
Dresser sur des croûtons grillés.
Le Régal montagnard Escalopes de veau et pommes de terre farcies
Cette recette (de Nina & Karine Levillain) a obtenu le « prix d’originalité » lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoiseen, en 2007.
Ingrédients : 10 escalopes de veau – 10 tranches de Jambon cru de Savoie – 10 morceaux de Beaufort – 10 belles pommes de terre – 1/4 de litre de vin blanc de Savoie – crème fraîche – sel – poivre – muscade – persil.
Pommes de terres farcies : Cuire les pommes de terre au four en les ayant préalablement recouvertes individuellement d’une feuille de papier aluminium. Lorsqu’elles sont cuites, découper le sommet et creuser la chair avec une petite cuillère. Mixer la pulpe et ajouter la crème chaude, le sel, le poivre, la muscade et le persil. Garnir les pommes de terre avec cette préparation. Réserver au chaud
Escalopes de veau :
Couvrir chaque escalope d’un tranche de jambon cru et d’une tranche de beaufort. La plier en deux et la piquer à l’aide d’un cure dent.Faire cuire les escalopes ainsi préparer à feu vif de chaque côté puis les ôter de la poêle.
Flamber au cognac et ajouter le vin blanc, la crème fraîche, le sel et le poivre.
Servir aussitôt les escalopes arrosées de la sauce et accompagnées des pommes de terre farcies.
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Cuisine des Savoies et de terroir – Les desserts
Ci-dessous quelques recettes de desserts savoyards, recettes réalisées lors des Forums du goût à Pralogan-la-Vanoise ou recettes proposées par le Manoir de Bellecombe et des membres de l’Académie du Goût.
Les Rissoles « un bonheur de goûter »
Le Délice de Nina : Mousse à la framboise
La Polenta sucrée aux fruits des bois
Les Rissoles « un bonheur de goûter »
Cette recette (de Clarey Christiane & Carquex Corine) a obtenu le prix de « l’harmonie » lors du 1er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2005.
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) : 500 g de farine – 250 g de beurre – 50 g de sucre – 1 œuf – 1 pincée de sel – eau.
Émietter le beurre avec la farine. Faire une fontaine avec le mélange obtenu, ajouter le sucre, le sel, l’œuf et mouiller avec de l’eau de façon à obtenir une pâte homogène. Replier cette pâte plusieurs fois comme pour une pâte feuilletée et laisser reposer 1 heure. L’étendre ensuite finement à l’aide d’un rouleau. Déposer des noisettes de confiture ou de pâte de coing et à l’aide d’une roulette, former des rectangles et replier la pâte. Cuisson au four ou à la friture.
Cette recette (de Billat Corine & Labrude Jocelyne) a obtenu le prix de « l’harmonie » lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Ingrédients : 500 g de farine – 4 oeufs – 1 sachet de levure chimique – 4 sachets de sucre vanillé – 80 g d’huile – zest d’un citron – sel – compote de pommes – gelée de groseilles – huile pour la friture – sucre glace pour la décoration.
Mélanger la farine et la levure, faire un puits. Mélanger les oeufs, le sucre vanillé, le sel et le zest de citron. Mettre l’appareil dans le puits, mélanger avec la farine et pétrir (très peu). Laisser reposer une nuit. Etaler la pâte finement. Faire de petits tas de compote ou de gelée sur la moitié de la pâte, rabattre l’autre moitié dessus et sceller les deux parties de la pâte. Découper à l’aide d’une roulette crantée. Faire chauffer l’huile et y plonger les rissoles par petites quantités. Les retourner afin qu’elles dorent des deux côtés. Une fois cuites, mettre les rissoles sur du papier absorbant, puis les présenter dans un panier et les saupoudrer de sucre glace.
Cette recette (de Meyer Françoise & Pugin Jean-Claude) a obtenu le prix de « la convivialité » lors du 1er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2005.
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) : 1 kg Pain rassis – 200 g Raisins de Corinthe ou malaga – 5 Œufs – 150 g Sucre semoule – un peu de rhum, safran – noix de muscade + 4 épices (ou à la place 3 clous de girofle) – 1/2 bâtonnet de cannelle.
La veille, couper le pain et le mettre à tremper dans un mélange de 2 litres d’eau bouillante sucrée, dans laquelle on délaye le safran. Mettre à macérer les raisins dans du rhum parfumé de noix de muscade et d’épices. Le matin, ajouter à la préparation 5 œufs. Amalgamer le tout en l’écrasant avec une fourchette jusqu’à ce que la masse devienne bien moelleuse. Verser la préparation dans un moule caramélisé et mettre au four en parsemant quelques noisettes de beurre sur le dessus ou faire dorer directement à la poêle. Servir chaud de préférence.
Cette recette (de Carquex Corine & Clarey Christiane) a obtenu le prix de « l’originalité » lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Ingrédients (8,à 10 personnes) : 100 g de pain rassis – 100 g de brioche rassis – 1/2 litre de lait chaud – 3 œufs – 100 g de sucre – 100 g de pruneaux – 100 g de raisins secs – 100 g de noix – 2 pommes – 1 cuillère à café de gingembre – Safran.
Chauffer le lait avec le sucre, le safran et le gingembre. Verser ce mélange chaud sur le pain et la brioche coupés en morceaux. Ajouter les noix concassées, les pruneaux, les abricots et les pommes coupés en morceaux. Incorporer les œufs un à un (lentement). Faire cuire dans un moule à cake au four à 160°c. Se déguste tiède ou froid.
« Recette et économie ménagère vont de pair »
Cette recette (de Nicole&Marion Guichon) a obtenu le prix du « plat malicieux » lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
La mère de famille avait aussi dans son tiroir, quelques ingrédients qui faisaient chanter les restes et apportaient du bonheur à la fin du repas Ainsi ce farçon qui utilise le pain sec accumulé, apporte douceur et moelleux par le lait, l’œuf, le beurre et le sucre et apporte aussi un caractère de fête par les raisins secs et le safran.
Ingrédients : Pain sec (équivalent d’une 1/2 flûte) – Œufs 3 – 4 cuillères à soupe de sucre – lait (Pour détremper le pain) – raisins secs (gros et moelleux) – 70 g Beurre – Safran 3 g.
La veille, faire tremper le pain dans le lait. Le lendemain, mélanger le pain ramolli au reste des ingrédients et bien malaxer. Verser dans un plat à gration sur 3 à 4 cm d’épaisseur. Faire cuire, au four préchauffé à 150°c, une bonne 1/2 heure.
Cette recette (de Empereur Agnès & Loudoueinex Océane) a obtenu le prix de « la cuisine attitude » lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Ingrédients : 400 g de pain rassis – 150 g de sucre – 2 oeufs – 3 poignées de raisins secs – 1 litre de lait – 1 verre d’eau – 1/2 verre de rhum – 60 g de beurre – 3 clou de girofle – 2 pincées de cannelle en poudre – safran.
Couper le pain en petits morceaux. Faire chauffer le verre d’eau avec le rhum et les raisins secs. Faire bouillir le lait avec le sucre, les clous de girofle, la cannelle et le safran. Laisser infuser 15 mn puis verser sur le pain. Faire tremper le tout pendant une heure puis ajouter les oeufs battus et mélanger. Faire dorer à la poêle avec le beurre. Servir tiède.
Cette recette (de Colette Forestier & Virginie Salcedo a obtenu le prix de « du plat malicieux » lors du 3er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2007.
Ingrédients : 25 pommes de terre – 1 poignée de raisins secs – 2 poignées d’écorces d’orange – 2 poignée de sucre en poudre – 1 poignée de farine – 1 cuillère de sel &/2 cuillère de poivre Noix de muscade – 20 gr de beurre fondu – 2 oeufs – 1 pot de crème fraîche.
Cuire les pommes de terre puis les passer au moulin à légumes. Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger. Laisser reposer une nuit. Mettre dans un plat et passer au four (160 °) pendant 2 heures.
Cette recette (de Gombert Jean-Pierre & Sylvie) a obtenu le prix de « présentation » lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Ingrédients (8 à 10 personnes) : 100 g de sucre glace – 100 g de beurre – 1 œufs + 4 blancs -35 ml d’eau – 5 g de levure chimique – 100 g de sucre cristallisé – 100 g de poudre d’amande – 1 kg de myrtilles – Un peu de marmelade ou de gelée de myrtilles.
Mélanger dans une terrine, le sucre glace et le beurre avec une spatule, puis ajouter l’œuf et l’eau. Ajouter la farine et la levure (préalablement mélangée). Travailler et former une boule avec la pâte. (à la main). Laisser reposer 20 mn au frais. Etendre la pâte au rouleau et la déposer dans un plat à tarte de 25 cm de diamètre. Couvrir le fond d’un peu de marmelade, puis ajouter les myrtilles. Battre les blancs d’œufs en neige, ajouter le sucre cristallisé et la poudre d’amande, ainsi qu’un peu de farine. Mélanger délicatement avec une spatule. Etaler cette préparation sur les myrtilles. Enfourner à 200°C pendant environ 45 mn.
Cette recette (de Loudoueineix Philippe & Guillermin Marion) a obtenu le prix des « parfums oubliés » lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Ingrédients : 500 g de framboises – 1 œuf – 6 blancs d’œufs – 150 g de beurre – 250 g de farine – 80 g de sucre semoule – 200 g de sucre glace – 250 g de poudre d’amandes – 1 pincée de sel.
Préchauffer le four à 200°c. Verser la farine dans un saladier, ajouter le beurre en dés, le sucre semoule, le sel, l’œuf entier. Travailler le tout rapidement. Mettre la pâte au frais 20 mn. Abaisser la pâte et confectionner la tarte. (la piquer à la fourchette) et la cuire dans le four à blanc (légère coloration). Sortir le fond de tarte, baisser le four à 160° Garnir le fond de tarte avec les framboises. Monter les blancs en neige ferme et incorporer peu à peu le sucre glace puis délicatement la poudre d’amandes. Masquer les framboises de cette préparation. Finir la cuisson au four à 160°c pendant 20 à 30 mn.
Le Délice de Nina : Mousse à la framboise
Cette recette (de Levillain Karine & Nina) a obtenu le prix du « plat malicieux » lors du 1er forum du goût à Pralognan-La-Vanoiseen 2005.
Ingrédients : 500 gr de framboises – 250 gr de sucre glace – 200 ml de crème fraîche – 5 feuilles de gélatine – 3 cuillères à soupe de liqueur de framboise.
Mixer les framboises avec le sucre glace et le jus des citrons. Passer la pulpe au tamis. Faire chauffer l’ensemble. Ajouter la gélatine. Laisser tiédir puis ajouter la liqueur de framboise et la crème montée en chantilly. Mélanger délicatement la préparation et la verser dans des moules individuels. Faire prendre au froid. Démouler et décorer.
Cette recette (de Ruffier-Lanche Lucie & Emilie) a obtenu le prix d’ »originalité » lors du 1er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2005.
Ingrédients : 500 g de farine, 6 œufs, 2 sachets de sucre vanillé, 1 sachet de levure chimique, 1 citron, un peu de sucre glace, de l’huile pour friture.
Battre les œufs dans un saladier. Ajouter la farine, le sucre vanillé et la levure. Adjoindre le zeste d’un citron. Travailler la pâte et former un pâton. Laisser reposer 1 heure. Sur une planche fariné, rouler les Aridelles en forme allongée puis les rire dans un bain d’huile. Egoutter et saupoudrer de sucre glace. Servir tiède avec de la crème et un bon café.
Cette recette (de Deschamps Laure et César) a obtenu le prix du « plat gourmand 2″ lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Ingrédients : 200 g de farine, 50 g de maïzéna – 3 oeufs – 50 g de beurre – 4 c à soupe de rhum – 1 c à soupe de sucre – 1/2 sachet de levure chimique – 2 sachets de sucre vanillé – zest d’un citron – sel.
Mélanger la farine, la maïzéna, les sucres et le sel. Ajouter les oeufs un à un, puis le beurre ramolli et le rhum. Pétrir la pâte en ajoutant la levure chimique et le zest de citron. Ne pas trop la travailler. L’étaler et détailler les bugnes. Cuire en friture chaude (180 °) par petite quantité, laisser bien dorer. Egoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
Cette recette (Favre Lise-Marie & Cyliane Briquet) a obtenu le prix de « dégustation » lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Les palets de thym au serpolet : Ingrédients : 100 g de sucre – 75 g de beurre 100 g de farine – 60 g de lait – 1 pincée de sel – Une quarantaine de fleurs de thym serpolet.
Mettre les 100 g de sucre dans un bol avec une vingtaine de fleurs de serpolet émiettées. Les écraser dans le sucre avec une cuillère. Ramollir le beurre, le malaxer au sucre puis ajouter la farine et le sel. Mélanger. Mouiller avec le lait et « touiller » pour obtenir une pâte homogène et bien lisse. Faire de petits tas sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, les étaler à la cuillère. Parsemer de quelques fleurs de serpolet émiettées sur chaque petit palet. Enfourner à four chaud (180°c). Surveiller… 5 mn de cuisson suffisent.
Accompagnement : Ingrédients : 200g de sérac de chèvre – 60 g de miel de sapin – 60 g de crème fraîche.
Mixer le sérac de chèvre avec le miel de sapin liquide et la crème fraîche. Réserver au frais. Ingrédients : 100 g de fraises des bois (coulis) – 1/2 cuillère à soupe de jus de citron – 2 1/2 cuillère à soupe d’eau – 1 cuillère à soupe de miel de sapin. Mélanger tous les ingrédients pour préparer le coulis de fraises des bois. Le réserver au frais. Laisser libre cours à votre imagination et à celle de vos enfants pour la présentation du sérac et du coulis de fraises sur assiette (c’est amusant !) avec un décor de fraises des bois et fleurs de thym.
La Polenta sucrée aux fruits des bois
Cette recette (de Lise-Marie FAVRE et Fabien BRIQUET) a obtenu le « prix de dégustation » lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2007.
C’est un plat qui se prépare la veille. Chauffer 1/4 de litre de lait avec une cuillerée à soupe de sucre, une gousse de vanille fendue dans la longueur, 2 petits bâtons de cannelle, le zeste d’1 orange et d’1 citron. Porter à ébullition. Couvrir et laisser refroidir complètement. Chinoiser (filtrer) puis ajouter dans le lait 1/4 de l d’eau. Dans une cocotte, chauffer ce mélange en ajoutant le polenta fine en pluie sans cesser de tourner. Dès que la polenta est cuite, l’étaler dans une plaque à 1/2 cm d’épaisseur, égaliser. Laisser refroidir une nuit. Le lendemain, couper des petits pavés, des losanges au gré de ses envies. Les rouler dans le sucre et les faire dorer au beurre dans une poêle de chaque côté. Réserver. Dans la poêle, passer au beurre des fruits frais quelques instants en les retournant (myrtilles, fraises des bois, framboises) en les sucrant légèrement (environ 3 minutes). Préparer soit un coulis de fruits, soit chauffer un peu de confiture ou de gelée de préférence maison Dresser de suite dans les assiettes les pavés de polenta, les fruits et le coulis. Orner d’une branche de myrtilles, ou d’une fleur et d’une fraise des bois sur tige…
Cette recette (de Philippe Loudoueineix et David Excoffier) a obtenu le prix de « la cuisine attitude » lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2007. Ingrédients : 120 g de farine – 50 g de beurre – 50 g de sucre en poudre – 2 jaunes d’oeufs – 1 pointe de couteau de Safran.
Ramollir le beurre et y ajouter le sucre, les jaunes d’oeufs puis la farine préalablement mélangée au Safran. Faire de petites boules et les poser sur une plaque à four beurrée. Taper sur la plaque pour les aplatir. Cuire à four chaud (180 °).
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Cuisine des Savoies et de terroir – Les inclassables
Vous trouverez ci-dessous quelques recettes de cuisine du terroir savoyard, recettes réalisées lors des Forums du goût à Pralogan-la-Vanoise ou recettes proposées par le Manoir de Bellecombe et des membres de l’Académie du Goût.
La Confiture de fleurs de pissenlits
Le Vin de noix du Manoir de Bellecombe
L’apéritif de fleurs de sureau
La Confiture de fleurs de pissenlits
Le pissenlit (Taraxacum officinale, Taraxacum dens leonis) est utilisé depuis bien longtemps et encore aujourd’hui pour ses jeunes feuilles en salade riches en vitamines A et C. Les boutons de fleurs sont également utilisés en remplacement des pointes d’asperges (très bons dans une omelette) et les racines en infusion. On utilisait aussi les fleurs pour la couleur jaune qu’elles apportaient au beurre. Le pissenlit a aussi bien d’autres propriétés médicinales (diurétique, dépurative, antirhumatismale…)
Ingrédients : 400 fleurs de pissenlits* (pas de queues) – 2 oranges et 1 citrons non traités – sucre (pas de gélifiant !) * 100 fleurs = 85 g à 90 g. Couper les oranges et les citrons en fines rondelles. Les plonger dans 1,5 litres d’eau froide avec les fleurs de pissenlits préalablement lavées et bien pressées. Amener à ébullition et faire bouillir 10 minutes. Stoper le gaz et laisser infuser 12 h. Filtrer, peser et ajouter poids pour poids de sucre. Remettre à cuire, dans une bassine en cuivre, à peu près de 3h00 à 4h00, jusqu’à la consistance d’un miel liquide. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson suivant la quantité de préparation. Mettre en pots
A noter que c’est une confiture qui ne se conserve pas au frais et qui doit se consommer dans le mois après l’ouverture du pot, sinon risque de cristallisation.
Cette recette (de Philippe Loudoueineix et David Excoffier) a obtenu le prix de « la cuisine attitude » lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2007. Elle est complétée par celle des Biscuits au Safran. Ingrédients : 1 litre de lait frais – 500 g de cassonade – 1 gousse de vanille – 1 petit verre de liqueur (Rhum, Génépi…) Dans une cocotte épaisse, mélanger le lait, la cassonade, la gousse de vanille fendue en deux, les clous de girofle et porter à ébullition. Laisser cuire, à petit feu, de 1h à 2h en remuant de temps en temps. Ajouter la liqueur et mettre en pots à confiture.
Le vin de noix du Manoir de Bellecombe
A la St Jean (24 juin) – bien que cette date dépende de l’altitude et du versant où sont plantés les noyers- cueillir 24 belles noix vertes. Les rincer et les couper en quatre. Dans une bonbonne, verser 5 litres de bon vin (pour ma part, j’utilise de la Mondeuse), ajoutez un litre d’eau de vie de fruits neutre et les noix. Laisser macérer un mois 1/2. A ce terme, soutirer un litre de vin que vous ferez bouillir 5 mn avec 1 kg de sucre. Attendre le refroidissement et mettre le mélange dans la bonbonne. Après les premières fortes gelées en plaine (mi-décembre), le vin de noix est prêt. Soutirer en bouteille au fur et à mesure des besoins. Selon les goûts, on peut ajouter dans la bonbonne lors de la préparation initiale, une ou deux oranges, des écorces de cannelle. Attention, des essais avec des eaux de vie de marc de pays ont donné un résultat décevant. Le goût de l’eau de vie l’emportait sur celui de la noix, bien que … 5 ans plus tard, ce vin de noix s’avéra excellent. Depuis cet écrit, des essais ultérieurs on prouvé que le vin peut être excellent, tout dépend de la qualité de l’alcool distillé. Ne pas oublier de garder chaque année une bouteille étiquetée avec la date de fabrication de votre vin. Quelques années plus tard, vous aurez la surprise de découvrir un vin de noix madérisé.
A consommer avec modération
Cette recette (de Clarey Christiane & Carquex Corine) a obtenu le prix de « l’originalité » lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006. Ingrédients : 24 Noix vertes cueillies le 24 juin (à la St Jean) – 4 litres de vin rouge Gamay de Savoie ou Pinot -1 litre d’eau de vie de Marc de Savoie – 1 kg de sucre semoule – 1 bâton de vanille – 1 verre de rhum. Couper les noix vertes en deux. Mélanger tous les ingrédients dans une bombonne en verre. Laisser macérer 3 mois au moins. Remuer de temps en temps. Filtrer. Mettre en bouteille Laisser vieillir pour qu’il se bonifie. Servir en apéritif avec une tranche de melon et un zeste de citron.
A consommer avec modération.
L’apéritif de fleurs de sureau
Cet apéritif, à boire frais, a, étonnamment, une odeur et une saveur qui se rapproche du letchi.
Ingrédients : 15 grosses poignées d’ombelles de fleurs de sureau bien mûres. Une fois les ombelles éraflées, on doit obtenir 200 g de fleurs blanches – 5 litres de vin rosé (Gamay) – 1 litre d’eau de vie de fruits à 40° – 850 g de sucre.
En mai-juin, cueillir les fleurs de sureau épanouies par une journée ensoleillée, de préférence le matin Supprimer le maximum de verdure de la tête (érafler). Le truc, c’est de frotter les ombelles sur une caisse en plastique à croisillons.
Mettre en bonbonne, les fleurs, l’alcool, le vin et le sucre. Remuer la bonbonne régulièrement jusqu’à dissolution du sucre. Placer en cave et attendre 10 jours à 15 jours (goûter) avant de filtrer. Mettre en bouteille et laisser vieillir au moins un mois.
Merci à Henri Charlin des chambres d’hôtes « Le Manoir de Bellecombe » pour cette recette.
A consommer avec modération
« Génépi » est le terme savoyard d’une plante qui se décline en 3 variétés : le génépi noir ou génépi mâle (artemisia genipi), le génépi jaune/blanc ou génépi femelle (artemisia mutellina), et le génépi des glaciers (artemisia glacialis). Les 3 espèces se présentent sous la forme d’une plante vivace très aromatique, poussant sur les moraines, rochers et éboulis de l’étage alpin jusqu’à 3.500m. En infusion, c’est le remède miracle contre les coups de froid. La célèbre liqueur de génépi est bien appréciée, surtout après un bon repas, elle sert de tchiquette (pousse-café !), ses vertus sont digestives. Attention, les génépis ne sont pas protégés par les textes nationaux de protection de la flore mais peuvent l’être par arrêté départemental dans des lieux et à des dates déterminés par les Préfets. Ci-dessous, vous trouverez la recette du digestif à base de génépi noir ou jaune.
Ingrédients : 40 brins de génépi – 1 litre d’eau de vie de fruits neutre à 40° – 22 morceaux de sucre (ou 120 g.)
Faire macérer les brins de Génépi dans l’alcool avec le sucre durant 2 à trois mois. Au bout de ce temps, retirer les brins et filtrer. Le digestif est prêt.
La recette « classique » (40 brins/40 sucres/40 jours de macération) donne, à mon goût, un génépi trop sucré et pas assez parfumé. Attention, une eau de vie locale de marc ou de pommes peut « gâcher » le goût de la plante, bien que c’est avec de telles eaux de vie que les anciens fabriquaient ce digestif.
Merci à Henri Charlin des chambres d’hôtes « Le Manoir de Bellecombe » pour cette recette.
A consommer avec modération
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